A

Abaisse

Morceau de pâte aplatie, étendue à l'épaisseur et la forme désirées.

Abaisser

Etendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.

Appareil

Mélange d'aliments divers qui sert à réaliser une préparation, notamment en pâtisserie (un appareil à cake par exemple).

Apprêt

Voir pointage

B

Bassinage

Action de bassiner une pâte en fin de pétrissage, action d'ajouter de l'eau (le plus souvent) en fin de pétrissage pour corriger un manque d'hydratation de la pâte. Pour les pâtes à brioches etc. Le bassinage peut se faire au lait.

Bec d'oiseau

Blanc d'oeuf monté en neige pas trop ferme.

Bouler

Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Ce verbe est à l'origine du mot "boulanger" c'est-à-dire celui qui fait des pains en boule.

C

Chemiser

Garnir les parois intérieures (fond et côtés) d'un moule à patisserie d'un élément (beurre, papier sulfurisé, etc) empêchant la préparation verser dans le moule d'attraper, ce qui permettra un démoulage facilité du gâteau après cuisson.

Corner

Utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d'appareil sur les parois d'un récipient.

Crémage

Rendre une préparation onctueuse plus ou moins légère et plus ou moins riche, réalisée à partir d'un mélange de crème, de lait, de matière grasse, d'oeufs, de sucre (semoule ou glace) et d'arômes naturels (alcools, essences, fruits, liqueurs, etc) destinée à accompagner ou granir de nombreux gâteaux.

Crème à diplomate ou crème diplomate

Crème légère, particulièrement onctueuse et savoureuse, réalisée à partir d'un mélange de crème patissière gélatinée, parfumée au choix à l'alcool ou à la liqueur (cointreau, curaçao, Grand Marnier, kirsch, rhum, etc) à un arôme naturel autorisé (café, caramel, chocolat, pistache, praliné, vanille, etc), à la pulpe ou à une purée de fruits (abricots, cassis, fraises, framboises, groseilles, marrons, myrtilles, pêches, poires, etc) et de crème fraîche épaisse ou fleurette fouettée, utilisée comme crème de garniture pour divers entremets et petits gâteaux à la part ou à la pièce.

D

Détrempe

La détrempe est le mélange pâteux de farine et d’un liquide aqueux servant de base à la confection de pâtisseries comme la pâte feuilletée.

F

Foncer

Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser la forme en garnissant le fond et les parois.

Fontaine

Farine disposée en cercle sur un tour, dans une cuve, etc.

Frasage

Action de fraser, donner un minimum de corps à la pâte.

P

Pâton

Morceau de pâte.

Pointage

C'est la pousse d'une pâte avec levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage. La pousse après le façonnage s'appelle le temps d'apprêt.

R

Recette de base

Recette utilisée comme référence lors de la préparation d'un produit. C'est à partir de cette recette que l'on calculera la quantité des différentes matières que l'on devra utiliser pour réaliser une certaine quantité d'un produit donné.

Exemple :

Pour la recette de base suivante :

Pain 1kg
Farine T65 1000g
Eau 650g
Sel 18g
Levure 10g

Si l'on désire réaliser 4kg de pain, voici les nouvelles quantités à utiliser

Pain 4kg
Farine T65 4000 g
Eau 2600 g
Sel 72 g
Levure 40 g

Toutes les recettes que vous allez trouver sur le site seront exprimées en recette de base.

T

Tamiser

Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit.

Exemples : tamiser la farine, sucre glace, sel, purée de fruit, ...

Température de base

Pour le bon respect des temps de fermentation, il est nécessaire que la pâte en fin de pétrissage soit autour des 24°C.

  • Une pâte trop froide ne poussera pas normalement : il faudra augmenter les temps de fermentation pour obtenir un résultat satisfaisant
  • Une pâte trop chaude poussera trop vite : il faudra réduire les temps de fermentation

Pour une bonne organisation du travail, il faut donc respecter une règle simple, qui est la suivante :

T° de base = T° de la farine + T° de la cuisine + T° de l'eau

L'une des seules températures que l'on puisse contrôler facilement, c'est la température de l'eau (liquide) la régle devient donc :

T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine)

Exemple, pour une température de base de 70°C la température de l'eau devra être égale à 17°C (70 - 25 - 28) si l'on considère à titre d'exemple que la température de votre cuisine est à 28°C et la température de la farine utilisée à 25°C.

A chaque recette la température de base à utilisée sera indiquée, à vous de calculer la température de l'eau/lait en fonction de la température de votre cuisine et de votre farine.