Rentrant dans la composition de beaucoup de recette (ex : Le Moka, la bûche de Noël, l'Opéra, ...) je vous propose aujourd'hui la recette de la crème au beurre.

La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d'oeufs, de sucre et parfoit de lait.

Pour la réaliser, il existe plusieurs techniques, je vous propose de la réaliser à l'aide d'un sirop cuit.

Crème au beurre

Recette   Progression
3 Jaunes d'oeuf 60g

Couper le beurre en cube et le laisser à ramolir à température ambiante.

Cuisson du sucre : Dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et mettre à chauffer jusqu'à atteindre une température de 118 à 121°C pas plus.

Dans la cuve d'un batteur verser, les jaunes d'oeufs, une fois le sirop à température le verser sur les jaunes en remuant pour éviter que les jaunes cuisent.

Réaliser un appareil à bombe, c'est à dire, monter le mélange jaune d'oeufs, sirop avec le fouet.

Une fois que le mélange est à 30°C, mettre le beurre dans la cuve et monter le tout.

Le mélange une fois monté, donnera une crème au beurre homogène.

Sucre 150g
Eau 50g
Beurre 250g

Remarque :

La crème au beurre obtenu pourra être aromatisée avec du café par exemple en vue de réaliser un Moka.