Aujourd'hui, je vous propose de retrouver une recette de viennoise. La viennoise est une pâte assez ferme, elle sera très facile à réaliser à la main ou avec un batteur ménager.

Cette recette est une bonne base et peut se décliner selon vos goûts : pépites de chocolat, raisins blonds, pralines roses, etc.

 

Viennoise Pépite Chocolat

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Viennoise

Recette

Température de base : 60°C

Farine Gruau T45 500 g
Lait 300 g
Beurre 50 g
Sucre 30 g
Levure 15 g
Sel 9 g

Procédé

En suivant le principe de la Température de base, dans le saladier d'un batteur électrique équipé d'un crochet/spirale mettre tous les ingrédients en commençant par le lait à la bonne température puis les autres ingrédiens tout en gardant à l'esprit de ne jamais mettre le sel/sucre au contact de la levure.

Remarque : On commence toujours par mettre le liquide dans le saladier pour éviter que de la farine reste au fond du saladier et qu'elle ne soit pas mélangée lors du pétrissage.

Pétrissage

- 5 minutes en première vitesse V1

- 8 minutes en seconde vitesse V2

Le petit plus pour les gourmands : Si vous voulez faire de la viennoise avec des pépites de chocolat, ajouter les pépites (environ 10-15% du poids total de la pâte) en fin de pétrissage dans le saladier et laisser tourner en V1 une minute environ, jusqu'à les pétites soient incorporées de façon homogène à la pâte.

Fermentation

Une fois le pétrissage terminé, sortir la pâte du saladier et la mettre dans un saladier propre en lui donnant un léger rabat (rabattre la pâte une fois sur elle même) et laisser un temps de pointage de 45 minutes dans des conditions normales de fermentation.

Couvrir avec un linge propre.

Une fois le temps de pointage terminé, diviser la pâte en pâton de 80 g, bouler serré (sans déchirer la pâte) et laisser détendre 20 minutes.

Bouler à nouveau serré (sans déchirer la pâte) et déposser 8-10 boules dans un moule rectangulaire (25-30cm) beurré en les disposant une fois à gauche, une fois à droite en les serrant légérement.

Laisser un temps d'apprêt de 45 minutes ou plus jusqu'à la pâte arrive au 3/4 de la hauteur du moule.

Cuisson

Préchauffer le four à 200-210°C

Dorer la viennoise et enfourner et laisse cuire 30-40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré.

En fin de cuisson vous pouvez sortir la viennoise du moule délicatement et la remettre au four et poursuivre la cuisson quelques minutes (2,3 minutes) pour que les côtés de la viennoise colorent un peu plus.

Une fois la cuisson terminée, déposer la viennoise sur une grille et laisser refroidir.