Aujourd'hui, je vous propose de réaliser une tarte citron meringuée sur un pain d'épices.

Tarte Citron Meringuée sur Pain d'épices

Pain d'épices

Recette   Progression
Miel 125g

Dans la cuve du batteur, mélanger les différentes poudres (farines, levure, sucre, sel, cannelle, muscade) à sec avec la feuille.


Si le miel est trop solide, vous pouvez le chauffer très légérement pour l'assouplir.

Ajouter le lait, miel (pas trop chaud) et l'oeuf au mélange de poudres et remuer quelques instants, le mélange doit être homogène, ne pas hésiter à corner si besoin et mélanger à nouveau.

Une fois le mélange homogène, vous pouvez verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement chemisé ou beurré/fariné

Cuisson : Cuire à 200°C environ 25-30 min,  jusqu'à ce que le pain d'épices soit bien coloré, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche quand on pique le centre du gâteau.

Farine T55 63g
Farine de Seigle 63g
Levure chimique 10g
Sucre 25g
Lait 65g
Oeuf 1
Cannelle en poudre 2.5g
Muscade rapée 0.5g
Sel 1g
Optionnel  
Ecorces d'orange 6g
Essence de citron Quantitée suffisante

Le pain d'épices peut se préparer la veille pour le lendemain, le laisser infuser une bonne journée le rendra meilleur.

En vue du montage de la tarte, si le pain d'épice est trop épais, vous pouvez le découper en deux dans le sens de la hauteur.

Crème citron

Recette   Progression
Jus de citron 125g

Pour réaliser la crème citron, le procédé est le même que celui de la réalisation d'une crème pâtissière, que nous avons déjà réalisé dans le cadre d'un flan pâtissier.

Je vous conseille vu les quantités très faible de prendre une petite casserole pour réaliser cette crème citron.

Mettre le jus de citron, avec une petite partie du sucre et faire bouillir.

Dans le même temps, mélanger les oeufs avec le restant  de sucre et rendre le mélange mousseux, puis ajouter la fécule de maïs (maïzena) et mélanger à nouveau, vous pouvez ajouter une pointe de vanille si vous le souhaitez.

Une fois le citron venu à ébulition, en verser une petite quantité sur les oeufs et remuer, puis verser ce mélange dans la casserole et refaire bouillir, sans s'arrêter de remuer, le mélange avec un fouet, sous peine de voir le mélange attraper au fond de la casserole.

Une fois arrivée à ébulition verser le mélange aussitôt dans un récipient et mettre au froid dès que le mélange ne sera plus trop chaud.

Une fois que la crème sera froide, la monter au fouet dans le batteur, puis incorporer le beurre. Ne pas hésiter à chauffer la cuve pour améliorer le foissonnement et ainsi améliorer la prise de volume de la crème.

Votre crème est terminée.

Pocher cette crème sur le fond de pain d'épices. Réserver au froid.

Sucre 100g
Fécule de Maïs 18g
Oeuf 100g
Beurre 130g

Meringue Italienne

Recette   Progression
Eau 66g

Dans une petite casserole, mettre l'eau puis le sucre et mélanger délicatement pour dissoudre un peu le sucre. Ne pas mélanger en cours de cuisson. Et faites chauffer à la température de  118°C.

Dans le même temps, clarifier vos oeufs pour avoir les 100g de blanc et les mettre dans la cuve de votre batteur avec le fouet.

Quand le sirop est  à 110°C, monter les blancs sans jamais les arrêter, une fois que le sirop est à 118°C verser le sucre cuit sur les blancs et continuer de fouetter le mélange à vitesse rapide jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Une fois la meringue à température ambiante la pocher sur la crème citron. Et passer un coup de chalumeau au moment de servir.

Sucre 200g
Blanc 100g

Il est possible de mettre une petite couche de compotée de framboises sur le pain d'épices avant de mettre la crème de citron. Et de mettre quelques framboises pour le décor.

N'hésitez pas à me faire part de vos commentaires.